Casona Sforza presenta su nuevo concepto gastronómico
Vanessa Franco y Andrés Trujillo desarrollan una experiencia de cocina franca, donde las bondades locales de la tierra y el mar son el elemento principal de sus platillos.
PUERTO ESCONDIDO, OAXACA, MÉXICO. SEPTIEMBRE DE 2023. Los sabores y aromas naturales que sobresalen por la absoluta frescura de los ingredientes locales es una de las características más importantes de la denominada cocina de producto, la cual inspira la transformación culinaria de Casona Sforza.
A cargo de los chefs Andrés Trujillo y Vanessa Franco, este nuevo capítulo gastronómico se ha concebido a partir de un auténtico compromiso con la sustentabilidad y el empleo de las más depuradas técnicas de preparación para rendir un homenaje a las bondades del mar y la tierra, al tiempo que se realiza una cocina franca con la premisa de comer rico y con calidad.
En los fogones, los platillos son elaborados a conciencia y sin artificios, como en casa, a base de ingredientes de temporada y de circuito corto, que significa que provienen de las cosechas, granjas y cooperativas de los alrededores de Puerto Escondido y de regiones cercanas, con lo que garantizan la trazabilidad ante el comensal.
De la mano de Trujillo y Franco, quienes cuentan con sólidas bases de técnicas gastronómicas francesas, los huéspedes y visitantes de Casona Sforza podrán redescubrir recetas cotidianas, ya sean durante el desayuno, el almuerzo o la cena, protagonizadas por los ingredientes más frescos. Ejemplo de ello son el omelette con hoja santa y quesillo o el de frijoles orgánico, además del waffle de maíz amarillo cosechado en las milpas aledañas.
La pesca del día, mejillones, pastas frescas y ensalada verde son algunas de las opciones del menú principal concebido por el tándem. En él, también se da un espacio para el encuentro con especialidades de diferentes regiones del país que rescatan procesos tradicionales, como el borrego tatemado, y que revelan manjares sibaritas, como el ostión de agua blanca, un molusco endémico de la costa oaxaqueña que sorprenderá a epicúreos y nómadas contemporáneos.
La panadería y la repostería, que se suman a la propuesta culinaria, aportan un toque inédito, pues en la mañana se puede disfrutar de panes y tartas recién salidos del horno, mientras que por la tarde se dispone de postres elaborados a partir de técnicas refinadas y en los que se incorporan frutas de temporada, helados hechos en casa y chocolate de Tabasco.
En la propuesta de Trujillo y Franco, el vínculo con Pueblo del Sol –proyecto hermano de Casona Sforza, enclavado en la Sierra de Oaxaca–, se fortalece a través de la utilización de ingredientes provenientes de sus iniciativas productivas de miel, vainilla y café, los cuales están respaldados por un sentido de responsabilidad social y ambiental.
Andrés Trujillo, originario de Caracas, Venezuela, es chef ejecutivo que descubrió su pasión por la cocina gracias a su abuela materna. Egresado de Negocios Internacionales, también realizó estudios gastronómicos y posteriormente trabajó en el prestigioso restaurante Alto de la capital venezolana, donde adquirió la bases y los oficios que lo impulsaron a buscar nuevos horizontes primero en Lyle’s, en Londres, y posteriormente en México, en Maximo Bistrot, donde conoció a Franco y juntos decidieron ir al Valle de Guadalupe para emprender nuevos proyectos.
Vanessa Franco, originaria de Maracaibo, Venezuela, cuenta con una sobresaliente trayectoria como chef repostera en restaurantes en Venezuela, Colombia y Argentina. En México ha contribuido en restaurantes de Guadalajara y del Valle de Guadalupe; y por tres años en Maximo Bistrot, en la Ciudad de México, con el chef Eduardo García.
En conjunto, Trujillo y Franco trabajan en la búsqueda de una cocina comprometida y sustentable y en la que también hay cabida a opciones veganas y keto, siempre privilegiando el placer de compartir la buena mesa.
La nueva experiencia del restaurante de Casona Sforza se marida con una carta de vinos nacionales e internacionales, seleccionados por sus perfiles, ya sean clásicos de la cava o innovaciones en la producción natural y orgánica. En la mixología, los imprescindibles del bar son revisitados para ofrecer elíxires inéditos como el negroni con Vermouth Antica, una bebida suave y de alta calidad y el sofisticado Manhattan, así como una cuidada selección de mezcales oaxaqueños artesanales.
Cada temporada, Franco y Trujillo renovarán el menú, alineándose a los productos de la estación para respetar los ciclos naturales de la pesca y la cosecha e invitar al comensal a reencontrarse con los sabores únicos que ofrece cada época del año y que son fruto del trabajo y la estrecha colaboración con las cooperativas y productores locales.
El restaurante de Casona Sforza se transforma con el compromiso sustentable y la búsqueda del mejor producto para rendir un homenaje a la belleza natural y las bondades del destino donde se encuentra la evocadora y singular arquitectura de inspiración vernácula, obra del reconocido arquitecto mexicano Alberto Kalach.
