La historia detrás del bacalao a la Vizcaína: ¿De dónde proviene uno de los platillos navideños más emblemáticos en México?

Ciudad de México, diciembre de 2024.  La historia del bacalao a la vizcaína, uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, tiene un origen que trasciende continentes y siglos. Este platillo ha evolucionado desde su llegada a México hasta convertirse en una tradición indispensable durante las celebraciones navideñas. Pero, ¿sabías que su historia está profundamente conectada con países como Noruega y España?

El bacalao, conocido como el «Oro Blanco» de Noruega, ha sido un pilar fundamental en la cultura y la gastronomía nórdica durante siglos, y durante los siglos XVI y XVII, los barcos que cruzaban el Atlántico de estas regiones europeas transportaban alimentos conservados, y el bacalao noruego, particularmente el pescado seco conocido como «Stockfish», era uno de los productos más preciados.

Aunque no existen registros exactos que vinculen el bacalao específicamente con los barcos que cruzaban el Atlántico, se sabe que este pescado formaba parte de las migraciones de aquellos tiempos y se convirtió en un alimento básico en muchas partes del mundo.

En México, el bacalao noruego ha sido esencial en la preparación del famoso bacalao a la vizcaína, especialmente durante las celebraciones navideñas. Este platillo, que refleja la fusión de las tradiciones gastronómicas españolas y mexicanas, honra el legado del bacalao noruego, garantizando un sabor y una calidad excepcionales.

El bacalao noruego no solo es un símbolo de excelencia culinaria, sino que también encarna los valores de sostenibilidad, respeto por la naturaleza y la importancia de compartir momentos en familia, principios que comparten tanto la cultura noruega como la mexicana. A lo largo de los años, el bacalao noruego ha pasado de ser un tesoro de los vikingos a convertirse en un elemento esencial en las mesas mexicanas, conectando dos culturas y dos tradiciones que han perdurado a lo largo del tiempo.

La Evolución hacia el Bacalao a la Vizcaína

En México, el bacalao comienza a documentarse en el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1750-1790), quien lo adaptó a los sabores locales con ingredientes como chile ancho, clavo, canela, aceitunas y vinagre. Otro recetario del siglo XVIII, de San Luis Potosí (1776),  detalla que el bacalao se lavaba, remojaba y preparaba con manteca, ajo, y migajón para espesar.

A lo largo del tiempo, el bacalao pasó por un proceso de adaptación. En los primeros intentos de adaptación, se “mexicanizó” principalmente con chile, especialmente el chile ancho, un ingrediente común en las recetas de 1776 a 1885. Sin embargo, hacia 1919, en la cocinera poblana, ya aparece la receta de «bacalao a la vizcaína», que incluía jitomate, cebolla y aceite, acercándose a la receta que conocemos hoy.

Este proceso de adaptación podría haber sido influenciado por migraciones españolas, especialmente de vascos, después de la Guerra Civil Española. Aunque el bacalao a la vizcaína tal vez se originó en Europa, la inclusión del jitomate podría haber sido una creación mexicana. Así, el bacalao pasó a convertirse en un plato navideño en México.

El Bacalao Noruego en México

La llegada del bacalao noruego a México en el siglo XX marcó un hito en la historia de este platillo. Desde la década de 1930, México se convirtió en el mayor consumidor mundial de bacalao de Noruega, representando un 20% de la producción de este pescado. Esta relación no solo se fortaleció con el comercio, sino también con la inmigración de españoles que trajeron consigo la receta, ayudando a consolidar al bacalao a la vizcaína como un platillo navideño en el país.

La consolidación de la receta como «bacalao a la vizcaína» parece haber ocurrido en torno a 1930, cuando Doña Josefina Velázquez de León comenzó a publicar sus libros de cocina, contribuyendo a la regionalización de la cocina mexicana y a la incorporación del bacalao en las festividades navideñas. Esta influencia perdura hasta hoy, con el bacalao siendo una tradición que refleja también la fusión cultural que ha caracterizado la historia gastronómica de México.