México, el mercado de bacalao seco y salado más grande del mundo

Ciudad de México, octubre de 2023.- Cuando hablamos del auténtico bacalao noruego, es conocimiento común que Portugal es el mayor mercado del mundo. Pero lo que pocos saben es que México es el mayor mercado en lo que se refiere al bacalao seco y salado (conocido como Ling), tanto en valor como en volumen. Entre México, Italia, Brasil y Grecia constituyen el 65% de las exportaciones noruegas de Ling, y nuestro país por sí solo constituye más del 20% del volumen total.

¿Cómo es que llega tal cantidad de bacalao noruego a México y cuál es el proceso? El Norwegian Seafood Council, una de las organizaciones de productos del mar más grandes del mundo, te cuenta cómo es este proceso y cómo México sigue creciendo como mercado para la exportación de bacalao.

El viaje del bacalao: de Noruega a México

La pesca del bacalao en Noruega es una actividad compleja y desafiante que requiere de la dedicación y el esfuerzo de muchas personas. Durante este proceso los pescadores se exponen a las inclemencias del tiempo y al riesgo de accidentes, sin embargo es una industria con un vasto desarrollo que provee bacalao alrededor de todo el mundo y, afortunadamente, a México.

Todo el proceso está marcado por altos estándares de sustentabilidad, tema esencial y de máxima importancia en la pesca del bacalao, pues todas las partes involucradas están comprometidas con la conservación de los recursos pesqueros, y utilizan técnicas que no dañan el medio ambiente.

Se trata de actividad tradicional que se remonta a siglos atrás y que ha ido incorporando cada vez más recursos tecnológicos que garantizan su calidad, el cuidado de la naturaleza y un proceso rigurosamente sustentable. El bacalao es un pescado de gran importancia económica para el país, y su pesca es una fuente de empleo y de ingresos para incontables familias.

De acuerdo con el Norwegian Seafood Council, el proceso de pesca del bacalao en Noruega y exportación a nuestro país puede dividirse en la siguientes etapas:

• Pesca: para el bacalao que se envía a México sólo se selecciona y utiliza el pescado de la mejor calidad. Esto se consigue pescando únicamente con anzuelos, ya que es lo más suave y menos agresivo para los peces. Es decir, el bacalao que llega a México, no es pescado ni capturado con grandes redes que pueden lastimar a los ejemplares.
• Procesamiento: una vez que el bacalao ha sido pescado, se transporta a una planta de procesamiento. Allí se limpia y destripa; después se sala para que se conserve. El objetivo es que el bacalao conserve su sabor y sus propiedades nutricionales.
• Empaquetado: una vez procesado el bacalao, se empaqueta para su transporte. El pescado se envasa en grandes cajas de cartón o de madera. Los paquetes están etiquetados con información del producto, como origen, fecha de procesamiento y fecha de vencimiento.
• Transporte: el bacalao empaquetado se transporta desde Noruega a México por barco (que es un transporte con una mucho menor huella de carbono que los aviones) en un viaje «exprés» que dura aproximadamente 25 días.
• Importación: una vez que el bacalao llega a México, se importa a través de los puertos marítimos del país. El bacalao se transporta a las bodegas de los importadores; después se corta y empaca en los tamaños correctos en numerosas fábricas en México, creando muchos empleos en el país.
• Distribución: los distribuidores venden el bacalao a los minoristas, que lo comercializan a los consumidores. El bacalao se puede encontrar en supermercados, tiendas de abarrotes y mercados especializados.

Tras toda la etapa de procesamiento en las plantas especializadas, el bacalao está listo para ser enviado a los mercados europeos y globales, entre ellos México, lo más rápido posible.

Hablemos de volúmenes y valor

Del total de exportaciones de productos del mar hechas por la industria noruega en 2022, el bacalao representó más de 8% en lo que se refiere al valor de las exportaciones y casi 7% en volumen; ambas son cifras significativas si se toma en cuenta que esta industria de alcance global distribuye en todo el mundo muchas otras especies, como salmón, caballa, trucha, arenque, king crab, carbonero, entre otros.

Hablando en general del bacalao, el mayor mercado es Portugal, con un valor superior a los 335 millones de dólares, y si bien México aún está lejos de esas cifras, en 2022 significó un valor de exportaciones de más de 12 millones de dólares, lo que representó un crecimiento de más de 38% respecto a 2021 y que coloca a nuestro país por encima de países como España.

Tan solo en agosto de 2023 Noruega exportó 226 toneladas de pescado seco, por un valor de casi 2 millones de dólares, lo que significó un crecimiento en volumen de 74% respecto a agosto del año pasado. En este rubro llama la atención que México, Nigeria e Italia fueron los mayores mercados de pescado en dicho mes. La principal razón del crecimiento del volumen fue un fuerte aumento en la exportación de filetes secos, casi todos destinados a México, que en total recibió 177 toneladas. Esto, como volumen de exportación, significa un aumento de 607 por ciento en comparación con el mismo mes de 2022.

En este sentido, la industria noruega del bacalao y productos del mar continúa redoblando esfuerzos para hacer cada vez más eficiente su cadena de suministro global garantizando en todo momento el cuidado del medio ambiente y de las especies marinas. Al mismo tiempo, México sigue fortaleciéndose como un mercado de gran importancia para el Norwegian Seafood Council, con el auténtico bacalao noruego como protagonista.