Celebrar la gastronomía mexicana también significa conocer el origen y valorar sus ingredientes

Baja California Sur, 13 de noviembre de 2026.- La riqueza de la gastronomía mexicana va más allá de sus recetas y tradiciones. También reside en el origen de sus ingredientes, en las condiciones que definen sus cualidades y en las decisiones que permiten aprovecharlos de manera responsable. Entre ellos, los productos del mar ocupan un lugar importante en la identidad culinaria de numerosas regiones de nuestro país.

Cada 16 de noviembre, el Día de la Gastronomía Mexicana representa una oportunidad para reconocer nuestro patrimonio culinario y reflexionar sobre los alimentos que lo hacen posible. En el caso de los pescados y mariscos, esta conmemoración también invita a descubrir sus particularidades y explorar las posibilidades que ofrecen dentro de la cocina nacional.

En este contexto, Santomar®, empresa mexicana dedicada a la acuacultura regenerativa, y la chef Mariana Orozco destacan la importancia de conocer de dónde provienen los ingredientes y cómo su producción influye en sus características. Desde sus respectivas experiencias, coinciden en que este conocimiento permite aprovechar mejor los alimentos y encontrar nuevas formas de incorporarlos a la gastronomía mexicana.

El origen hace la diferencia

En la gastronomía, el origen de los ingredientes es un factor importante para comprender sus cualidades. En el caso de los pescados y mariscos, aspectos como la especie, su alimentación y el entorno en el que se desarrollan pueden influir en su sabor, textura y otras características que los distinguen.

Desde su experiencia, la chef Mariana Orozco destaca que conocer estas diferencias también es fundamental al momento de cocinar. Para ella, cada ingrediente tiene cualidades propias que vale la pena identificar para elegir la mejor forma de prepararlo y conseguir platillos que destaquen.

«Uno de los mayores privilegios para quienes cocinamos es trabajar con ingredientes que necesitan poca intervención para expresar sus cualidades. El Huachinango Santomar®, por ejemplo, destaca por su sabor y textura, lo que permite disfrutarlo en preparaciones sencillas, con apenas un poco de sal y tiempos de cocción adecuados. Por otro lado, los ostiones reflejan en su sabor las condiciones del entorno donde fueron cultivados y ofrecen distintas posibilidades en la cocina, ya sea crudos o cocinados. Conocer el origen de estos productos nos permite elegir las técnicas más adecuadas para resaltar lo mejor de cada ingrediente», explica Mariana.

En este sentido, la acuacultura permite dar seguimiento a factores como la alimentación, la calidad del agua y las condiciones de crecimiento, mediante prácticas que contribuyen a mantener un mayor control durante la producción. Un ejemplo es el Huachinango Santomar® (Lutjanus peru), el primero y único de cultivo en el mundo, resultado de años de investigación en México. Criado en el Mar de Cortés bajo condiciones monitoreadas, destaca por su sabor ligeramente dulce y textura suave, que permiten incorporarlo a distintas preparaciones.

En el caso de los Ostiones Santomar®, su sabor y textura están relacionados con el entorno marino donde crecen, una influencia conocida como merroir. Cultivados en la Laguna de San Ignacio, Baja California Sur, y San Quintín, Baja California, presentan notas salinas y minerales. Para apreciar mejor estas cualidades, una recomendación es probarlos primero sin acompañamientos y después elegir ingredientes que complementen su sabor sin opacarlo.

Del origen a la cocina, una responsabilidad compartida

El aprovechamiento responsable de los pescados y mariscos comienza mucho antes de llegar a la cocina. Para Santomar®, esto significa cuidar cada etapa de su producción, desde la crianza de las especies hasta que los productos están listos para su consumo.

Esta responsabilidad también continúa al momento de cocinar. Para Mariana Orozco, aprovechar un ingrediente significa reconocer las posibilidades que ofrecen sus distintas partes, incluso aquellas que suelen desecharse. Esta visión forma parte de la tradición gastronómica mexicana, en la que el uso de los recursos disponibles ha dado lugar a numerosas técnicas y preparaciones.

«En México tenemos una gran tradición de aprovechar los ingredientes, y los productos del mar no son la excepción. Por ejemplo, podemos aprovechar la cabeza y el esqueleto del huachinango para preparar fondos y caldos llenos de sabor, mientras que la piel puede convertirse en un chicharrón crujiente para acompañar tiraditos o arroces. Aprovechar estas partes nos permite reducir el desperdicio sin sacrificar la calidad de nuestros platillos y, como cocineros, nos recuerda la responsabilidad de reconocer el valor de cada ingrediente y aprovecharlo al máximo», señala la chef.

El trabajo de quienes producen los alimentos y quienes los transforman en la cocina forma parte de un mismo compromiso. En un país con la riqueza gastronómica de México, conocer la procedencia de los ingredientes y aprovecharlos de manera integral también significa reconocer los conocimientos, las tradiciones y los recursos que hacen posible nuestra cocina.

En este Día de la Gastronomía Mexicana, Santomar® invita a celebrar la diversidad de nuestros ingredientes y a reconocer su importancia dentro de nuestra tradición culinaria. Porque preservar y enriquecer la gastronomía mexicana no solo depende de lo que sucede en las cocinas, sino también de las decisiones que tomamos para respetar y aprovechar los alimentos que forman parte de nuestra identidad.