Impulsan tecnología de punta en sector alimenticio en la UAG

La industria de los alimentos está en constante evolución, de hecho, es una de las más innovadoras y que invierten en investigación científica para crear nuevas opciones al gusto del paladar del consumidor.

Hoy, en la época pospandemia del Covid-19 cambiaron los hábitos de consumo, hoy el consumidor busca ser más responsable con lo que come y que esos alimentos aporten a su vida más nutrientes, sirvan a causas nobles y sustentables; pero también sean rápidos de cocinar y puedan encontrarse en cualquier tienda.

Por lo tanto, ha crecido la tendencia de alimentos “ready to eat”, o alimentos preparados y listos para comer; un ejemplo son los alimentos a los que solo se les agrega agua y están listos para servirse, comida que ahora el consumidor quiere que sea sana, rica, variada y práctica.
Esto presenta un reto para el productor y las empresas. ¿Cómo llevar alimentos de este nivel a los anaqueles?

Para fabricar esta clase de alimentos se requiere de tecnología única, avanzada y accesible para los productores, y una de esas tecnologías es la de la Liofilización, que es una técnica de deshidratación en frío.

¿Qué es un Liofilizador?
Esta innovadora técnica de deshidratación se logra con un Liofilizador, que en México existen muy pocos y uno de ellos está en CITSIA Innovación Tecnológica de Alimentos, ubicado en la Universidad Autónoma de Guadalajara.

Según el Ing. Fernando Guzmán Enríquez, Director de CITSIA, en nuestro país solo se cuentan con 5 Liofilizadores a gran escala capaces de deshidratar alimentos para la industria.

“Nuestro liofilizador es un equipo que permite remover la humedad de un producto mediante su secado en frío, obteniéndose así, un producto deshidratado que puede ser nuevamente rehidratado cuando se necesite, recuperando por completo sus propiedades al momento de utilizarse”, explicó.

Esta tecnología innovadora congela el producto a temperaturas bajo cero, para mantener su estructura molecular; el Liofilizador puede deshidratar en frío y ultracongelar, lo que permite congelar productos y que su estructura no se vea afectada, como pasaría en un congelador de un refrigerador doméstico.

De hecho, esta tecnología de Liofilización es utilizada por la NASA para deshidratar los alimentos que llevan los astronautas al espacio.

¿Cómo funciona el Liofilizador?  

El proceso comienza cuando el producto a Liofilizar es congelado a temperaturas bajo cero, para mantener su estructura molecular; luego, congelado se inserta en el Liofilizador, que cuenta con una bomba de presión de vacío.

Esta bomba causará que en el producto se sublime el 95 por ciento del agua presente en el mismo y se seque sin necesidad de usar temperaturas superiores al ambiente. La energía del Liofilizador permite que el agua pase de estado sólido a gaseoso, el gas sobrante es condensado a bajas temperaturas, regresando nuevamente a estado sólido.

“Evapora del 70 o 90 por ciento del agua del producto, pero sin perder propiedades de los alimentos como sabor, color y nutrientes”, explicó el Ing. Guzmán Enríquez. El Liofilizador de CITSIA tiene una capacidad de 500 kilogramos.

Beneficios de deshidratar alimentos con el Liofilizador:

• Es tecnología innovadora y amigable con el medio ambiente.
• Garantiza menor desperdicio de alimentos.
• Productos con mayor rentabilidad y valor agregado.
• Los productos ocupan menos espacio.
• Los productos tienen mayor tiempo de vida en anaquel o en alacena (hasta dos años).
• Pueden recuperar sus cualidades agregando agua.
• Menos uso de conservadores.
• Evita que las características saludables de los alimentos se pierdan a diferencia de la deshidratación con calor.
• Reduce costos de logística.

Actualmente, el Liofilizador procesa alimentos para empresas a las que CITSIA da servicio como frutas, aguacates, hasta grillos que son usados para la producción de alimentos para mascotas y humanos.

Por otro lado, hace pruebas para otros alimentos como carnes preparadas para proponerse como platillos “easy to eat”.  También se trabaja en alimentos o nutrientes para suplementos alimenticios de la industria de la salud.

Como centro de innovación sustentable, CITSIA desde hace más de 10 años es a su vez un área de investigación en el que los estudiantes de la UAG pueden realizar prácticas, crear productos y conocer de primera mano la innovación en la industria de los alimentos.

Desde su creación, CITSIA se ha consolidado como un importante centro para impulsar la innovación en la industria de los alimentos y a lo largo de su historia ha asesorado empresas de estados como Jalisco, Nayarit, Colima y Michoacán, entre otros.

¿Qué servicios ofrece CITSIA?

Éstos son los servicios que ofrece CITSIA para las empresas del sector alimenticio.

• Food Design.
• Producción y Co-Packing.
• Estandarización.
• Validación Sensorial.
• Prototipado y Pilotaje.
• Análisis de Laboratorio.
• Consultoría y Capacitación.
• Cumplimiento de Normatividades.
• Incubación.

Además, cuenta con otras tecnologías como:

• Carbonatación.
• Esterilizado.

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